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中國美食菜系(二) - 魚

談 江 南 美 食 之 ---- 「魚」篇

 

 

中國地大物博,在各地都有其烹飪特色,廣東菜系、湘菜系、徽菜系、及孔府系---等。江南盛產魚蝦,又是著名的風景旅游勝地,湖光山色,淡雅宜人,故其菜如景。製作精細變化多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。
 
這些江南名菜不但在賣相上有如清描淡寫之文人山水,而且通常背後還有一段段有趣的故事與出典,江南有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外,富饒的特產也是其中因素之一。
江南是大米與蠶桑的主要產地,素有「魚米之鄉」的稱號。中部為浙江盆地,即金華大糧倉,聞名中外的「金華火腿」、舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒,都是烹飪中不可缺少的上乘原料。 
 
烹飪的歷史可上溯到吳越春秋,其中最古的菜要首推紹興名菜「清湯越雞」。其次是杭州的「宋嫂魚羹」,這係典籍中所記載的:「因而五嫂魚羹」,它距今至少有880年的歷史。
 
江南的烹飪原料在距今四五千年前已相當豐富,東坡肉、鹹件兒、蜜汁火腿、叫化童雞等傳統名菜均離不開這些烹飪原料。  
 
江南菜色以杭州菜、寧波菜、紹興菜組成。菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。常用烹調技法有30多種,注重煨、燜、燴、燉等。
杭州規模較大的有「西湖樓外樓」,開設於清道光年間,以「西湖醋魚」、「龍井蝦仁」聞名。有城內「清和坊」的王潤興(人稱「皇飯兒」),以「魚頭豆腐」(人稱木榔豆腐),「件兒肉」、「醃督筍」拿手。紹興有「蘭香館」,以「蓑衣蝦球」及專門烹製頭「肚醋魚」等標準紹菜聞名。浙東寧波有「東福園」,「鹹菜大湯黃魚」、「冰糖甲魚」等名菜是正宗的寧波地方傳統菜。

 

自江東開發後遂有「魚米之鄉」美譽,就飲食而言,他意味著水產及蔬果的種類增加。

 

 

如果談「魚米之鄉」則魚類就是討論的主題:

 

 

一、鯉魚

 

在中國南北都可見到的魚種,孔子之子名鯉,得子時魯昭公恰巧賜以鯉魚,因此便以鯉為名,既是一國之君既是一國之君賞賜,必為珍貴之物,非等閒之品。

 

白居易詩:五度龍門點額迴,即喻五試而名落孫山,無法鯉躍龍門就是此典故,清朝殿試中了狀元的該省會館會有一黄紙對聯:禹門三級浪,平地一聲雷,是以科舉時的官宦之家不食鯉。黃河的上游有龍門(因大禹所鑿又稱禹門),相傳能躍過此處的鯉魚則在其頭上有一朱砂紅點,即為躍過龍門之相。

 

 

二、魴魚

 

興傳躍過龍門的鯉魚則味道鮮美,但實際上與河中另一著名的魴魚相比則差矣!南北朝有句成語:伊洛鯉魴,貴於牛羊。正字通則說到:「魴魚,小頭縮項,闊腹背,細鱗色清白,腹方肪甚腴」。肪者脂肪,便為魚名由來。

 

有時觀察魚的生長環境便可見窺見其滋味,海水魚需要較強健及能承受較大海水壓力的骨骼條件,因此魚骨多為演化為大枝且粗壯以順應生長的環境,奮力對抗海潮之故肉質則相對較紮實,韌度相對高。就淡水魚而言,因其多悠游於壓力及浪潮不若海水大的水域,如江湖之中,其受力水壓及浪對抗的浪潮則靜謐許多,通常他的肉質較海水魚柔嫩,在加上此天然靜謐環境淡水魚相對的他的刺不需進化成骨骼狀,用以承受如海水魚的海壓,因而在進化中仍保留其也較多,如鯽魚者肉質軟嫩可謂淡水之佳品,刺則更多!

 

魴魚的形狀而言似乎亦可窺其肉質,因其小頭縮項,體扁背狹更能在水中輕鬆川遊,面對各種水中阻力優游水中,因此其肉質又更勝同族!狀似魴魚的海水魚有鯧魚及比目魚則同樣為桌上珍饈,因此以貌取「魚」,似乎亦可在水族之間印證一般。

 

 

三、鱖魚

 

張志和漁歌子「西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥」,即可說明此魚的食用性,鱖魚此名鑒於詩歌鱖魚在杭州稱為「季花魚」,因其身上有黃黑斑,常見的名稱則為桂魚,以外型而言和海水中的「石斑」類似,「石斑」不止一種顏色,「老鼠斑」為灰色其味最勝。

 

 

四、鱸魚

 

又名鱸鯉,本草說:「鱸出吳中,浙江尤甚,四、五月方出,長僅數吋,型微似鱖,而色白有黑點,巨口細鱗,有四鰓」。台灣所產的鱸魚為兩鰓。

 

 

五、鯇魚

 

上海人稱草魚,此魚的地位若肉類的豬肉,具有中堅地位,大約78斤則稱為青魚。鯇魚他身園鱗大,而修長,鯇魚吃法甚多,其中以「西湖醋魚」最負盛名,宋室南度,來自汴京的廚娘善烹此味,所以在文人筆下亦稱「宋嫂魚」。

 

醋魚的製作方法,甚為簡單,也無任何要訣,他重的是一個「鮮」字訣,西湖上的「樓外樓」、「杏花村」則以此菜見長,精選一斤多的鯇魚以竹籠盛之,並浸魚西湖,如客所食,則入活殺沸水燙熟,澆以醋汁上桌,從點食道上桌不得超過半小時,以鮮度而言,實以醋魚為冠!火侯是本菜的一大學問,過之魚肉老硬,不及則肉生澀,無法下箸。更有講究的老饕及名廚會研究上菜的距離,以確保此味最好的食用鮮度。

 

我在台灣品嘗「西湖醋魚」,總覺得此菜不宜多人同桌享用,因為魚刺多及同席間需顧及基本禮儀與人優雅交談,實難品味!加上醋汁皆為勾欠濃汁,我心想或許僅以鎮江醋加以薑末或許更能吃出魚鮮味。

 

另鯇魚也是可以生吃的材料,小時父親常戴我去軍醫院的附近一家小小不起眼江浙餐館品嘗「醋魚帶鬚」,當時是由一群流亡退役老兵所掌廚,店面髒髒的,一走進還有一次用餐到一半一隻蜘蛛沿著蜘蛛網從天花板空降,所以媽媽從此未再踏入這家餐廳。去國十四載,其中父母離異,加上父親已歿,雖然父親待我兒時鍾愛有加,但是長大後卻對我挑剔毫無眷愛,我對他當然也不免情淡,但是筆行至此,懷想起舊事,不免唏噓,生命及萬象之無常,跳脫掛礙似乎無解求之道。

 

「醋魚帶鬢」是草魚生吃,切大小如鬢而名之,淋上麻油,隨醋魚上桌。

 

鯇魚還有一個做法是燻,據說只有再蘇州式的茶食店才可以買到,在蘇州菜中也吃鯇魚下巴(魚頭),當然不能與鰱魚頭相比。

 

 

六、鰱魚

 

鰱魚其實肉質並不好,雖然經過食用前1-2天的清水飼養,亦不能除去其土味,所以講究吃的人家是不會將此魚上桌的,但是其頭部則是珍饈。

 

此魚的品種甚多,有花鰱一種,其特徵是頭部特大,杭州人叫他「包頭魚」或「胖頭魚」,魚頭豆腐是以高湯勾欠再以荳瓣湯加青蒜豆腐煮之謂之「魚頭豆腐」其味濃郁極適合大口虎嚥,不宜慢慢品嘗。「魚頭豆腐」當有別於今天台灣之「沙鍋魚頭」與杭州名菜「件而肉」齊名(件而肉後續)。

 

 

七、河豚

 

此魚於江、海皆有之,江海相交接處所產最盛,又名鯸鮐、嗔魚、吹肚魚、氣包魚。

 

此魚的上市時間甚短,所謂「春岸飛楊花」為期產季,「鰣魚入市河豚罷」則又進入尾聲,關於河豚的食用,最早的紀錄南宋,宋史張根傳說到:張根是孝子,其母身前嗜吃河豚,其母歿後,則終身不再食其物。在宋朝的詩歌中亦常見其蹤影:

 

荻芽滿地蔞短,正是河豚欲上時(蘇軾)

 

荻芽抽筍河豚上,子花開石首來(范成大)

 

鰣魚入市河豚罷,正是江南打麥天(陳造)

 

「拼死吃河豚」這句諺語據說也在宋朝流行,「示兒編」為孫奕所著,其中有一則關於蘇軾的故事,大意是說:蘇學士謫居常州時,受一士大夫家邀宴河豚,只見蘇學士埋頭苦吃,不發一語,對主人之廚藝毫無評論,使主人為之緊張及失望,突見吃飽的蘇學士放下箸說到:「也值得一死」,主人大悅。

 

在明清的筆記中長可見到吃河豚的紀錄,在常熟春來之際,盛產河屯,有李子寧其人,精研烹調技術使得「吃河豚」變成一年大事。

 

李子寧之說法:吃河豚之前須先製醬,以純黃豆加細鹽煮爛加上淮麥麵作成「醬黄」,再以紗覆於其上在列日下曬熟,之後將其收入磁甕以油灰封口,第二年才那出來使用,名為「河豚醬」,我覺得這樣的做法好似在作醬油,無特殊意義,但古史中有記載因此分享之。

 

宰殺河豚是一件需要功夫的事,因為河豚有劇毒,時人用江水洗淨,先剖其眼,再取魚腹子,之後,從背脊下刀剁開,洗淨血跡,魚肉肥厚有血跡者以銀簪挑之。

 

其中的「紅燒河豚」似乎為重要的一到河豚菜,據說必須將河豚紅燒透到以紙捻其汁,且能點燃其紙,否則未熟,用現在說法就是要將湯汁燒到不存任何水分,只剩下油脂,方大功告成。

 

「每烹必多,每食必盡,而卒無害,以是著名於時,年二、三月間,朋黨輒醵錢聚會於其家,竟似以河豚為一年大事」,此文中則見到當時的熱鬧場景。

 

中國吃河豚是在春天,日本則在冬天,日人多以生食或加入火鍋,宋朝加以荻芽烹湯,至元清則為紅燒。

 

 

八、生魚

 

關於日本及中國吃生魚的差異,在日本多以海魚為主,但是在中國「醋魚帶鬢」為一採用淡水鯇魚生吃的例子,其實在廣東只要是肉質細嫩的淡水與都可以拿來生吃入菜,有別於日本的海水魚生吃並佐以醬油及芥茉,在廣東生吃的淡水魚則涼拌為主佐以鹽、薄脆、香菜、蘿蔔絲、辣椒絲、橘葉絲、麻油、獨不加醬油謂之「魚生」,其變化菜色則是將「魚生」在餐桌上淋上高湯,變成湯品,其味之鮮美,魚肉汁嫩滑,令人每每想起則垂涎。

 

 

九、醃魚

 

兩湖也有「醃魚」,以大鯉魚切塊,拌以炒過並輾碎的老黄米和勻,再加以好酒及鹽拌勻後置入罐中冬天半個月,春下則十天,取出洗淨,並將魚塊以布榨乾作第二次處理。在第二次處理時以川椒、茴香、甘草、砂仁鹽末後加入麻油、蔥白、調味酒及魚塊攪拌之,完畢,再入甕,上加重物壓緊等待10-15天即可食用,據說佐以胡椒,米醋甚妙。

 

另有一味「酒發魚」則以鯽魚入菜,將鯽魚去內臟、去眼,以酒洗淨,忌觸生水,擦乾抹靜候將鹽、川椒、茴香、乾薑、胡椒等塞入魚腹,入罈。罈以魚為中間上下仍舖上述香料,加蓋泥封,第二年燈節將魚翻身並灌滿好酒,再次封泥。待至四月間開罈享用,據說可以存放兩年不壞。

 

 

十、鹽魚或稱鹹魚((ㄒ一ㄤˇ)

 

有別於醃魚的則是鹽魚,他與醃魚最大的不同是,醃魚吃時是生的,自罈或甕取出即食不再烹煮,而鹽魚則吃前則多一道蒸煮手續,鹽魚實則稱為「」,關於「」的由來是據說吳王閭闔渡海,而海相凶險無法抵岸,在糧草即將斷炊之際,迎面游來金色魚群,遂渡過絕糧難關。

 

回到陸上後的一天,吳王想起金色之魚,問道是否還有?官員則回奏:已全部曬乾了,王取之而啖,味甚美,於是在美的下方加上一個魚字,因而有了」這個字,此金色魚據我猜測應是黃魚,因為歷史記載最美味的為黃魚所作的「」,稱為「黃魚」。

 

」的做法有兩種,一種是加鹽烘乾或烈日下曬乾,另一種則不加鹽烘乾或烈日下曬乾,不加鹽的在台灣有一點類似烏魚子的處理方式,無論海水魚或淡水魚都可以作「」,紹興的「茶油魚乾」,其材料為青魚,則是不以鹽醃渍的淡水「」。

 

浙江一帶盛行以比目魚製,稱為米魚,據說滋味更勝黃魚鮝,他的吃法無論燉湯或紅燒滋味都好,杭州人在夏天最喜以米魚作湯或清湯或佐以嫩筍皆美味。

 

談到鮝則必提日本的紅鮝,其實他就是上海人所謂的「馬鲛魚」,也就是我們所熟知的鮭魚,紅鮝頭為上品用來燉豆腐甚妙。

 

 

參考書目:高陽「古今食事」

 

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