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江南美食菜系(三) - 江南名菜

 

江南有所謂的三十六只名菜,列舉其之最著名五項如下

 

 

一、龍井蝦仁:

 

杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶,詩灑趁年華”的啟發,選用“色綠、香鬱、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成,相傳杭州天外天菜館是該菜的發源地。
另傳,乾隆微服私訪,在市內餐館用膳,叫夥計泡茶。夥計看到乾隆內著的龍袍外露一角,急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁,驚慌的將夥計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內而成就了今天的
龍井蝦仁。  
“龍井蝦仁”,色如翡翠白玉,透出誘人的清香,食之極為鮮嫩。

 

 

二、東坡肉

 

望文生義這道江南名菜自然和宋代文學家蘇東坡有些關聯,蘇東坡也是一位美食家,蘇東坡喜吃豬肉也曾說:無竹使人俗,無肉令人瘦。

 

這道名菜和一些發明一樣,是誤打誤撞而來的,地點有人說是在杭州,也有的說是在黃州。

 

話說蘇東坡被貶到黃州,很受百姓愛戴,當地讀書人更是不會錯過與他交遊的機會。有一回有個窮秀才請蘇東坡到他家裡作客。秀才攢了一些錢買了肉和酒,正想問蘇東坡這肉怎麼弄才好吃,卻發現蘇東坡望著窗外出神,窮秀才輕聲問:「大人, 你看這豬肉怎麼弄才好吃呀?」
蘇東坡作詩入迷,口中卻琅琅唸出剛想好的一句詩:禾草珍珠透心香…
秀才娘子卻一把拿過肉來悄聲說:「還問什麼,大人已經說了啊,『和草整煮透心香』就是連草一塊兒煮,還要煮得透心。」於是夫婦兩把豬肉包著稻草整塊悶煮到透爛。
 
又有一說,當年西湖地區的居民,為感謝身為地方官的蘇東坡疏通西湖,於是送上豬肉;蘇東坡在收到這麼多豬肉,覺得應該與疏濬民工共享,因此就吩咐家人把肉切成方塊狀,用他的烹煮方式燒製,並將成品連酒一起送到民工家中;不過家人卻把「連酒一起送」聽成「連酒一起燒」,結果燒出來的紅燒肉味道更為香醇,於是名聞中外的「東坡肉」就此產生。

 

三、宋嫂魚羹

 

<武林舊事>記載:淳熙六年(公元1171326)宋高宗赴構登御舟閒遊西湖,命內侍到湖

 

中將龜魚放生,宣喚中有一婦人叫宋五嫂.自稱是東京(今開封人),隨皇上南遷到此,在西湖邊以賣魚羹為生,宋高宗命其上船,吃了魚羹後十分讚賞, 並念其年老,賜予金銀絹匹. 從此聲譽鶴起,富袈巨室爭相購食,宋嫂魚羹也就成了馳譽錢

 

塘的名餚. 當時曾有人作詩約:一碗魚羹值幾錢,舊京遺制動天顏,時人信值來爭市,半頭君恩半頭鮮。

 

 

四、蜜汁火方(火腿)

 

主要配方:火腿、蓮子、蜜餞、桂花糖。

 

蜜汁火方這道菜是舊中國時代較為流傳的民間佳餚,要介紹這道菜前須了解浙江的金華火腿的由來,很久以前有人在沙灘上掘得被海水浸泡的豬,割了一只腿子漂洗後,用文火烤腿身,見肉色紅潤,食之後其味鮮美,入廚不變質,村民於是競相仿製,後來宋代抗金民族英雄宗澤人前線回家鄉浙江時,帶了一些這種臘肉回來進貢給皇上,宋高宗品後大讚於是賜命為「金華火腿」,杭幫廚師再長期研究的過程中不斷改良,烹調出蜜汁火腿其菜。

 

 

五、鹹件兒(件兒肉)

特點:肉質酥而不膩,五花分明,紅如胭脂

 

相傳宋代時義壹籍老師宗澤,依靠軍民堅持抗金,身居南風的家鄉人民千里送豬肉去犒勞將士,為防腐變質,用土法食鹽醃製,經風吹日曬,香味撲鼻,將士都去問宗元帥: 這麼好吃的是什麼肉呀?

 

宗澤感嘆道:此乃吾家鄉肉也

 

從此家鄉南肉成了鹹肉的美名. 舊時南肉是王潤興的店招牌菜之一,因為在吃的時候得現吃現切按件供應,故又稱"鹹件兒" 是一富有地方風味的杭州傳統菜

 

主要原料:五花肉鹹條肉,蔥與紹興酒。

 

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