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中 國 主 要 菜 系(一)

 

中國地大物博,物產隨著各地自然及人文條件的差異有很大的不同,這些因素直接影響了各地人民的飲食習慣及口味,成就了不同區域的菜系主體,以北方地區為例,它廣闊的草原利於畜牧,所以牛、羊就成為當地居民的主要菜餚。所以中國各地的飲食,在山川土地之間,隨著民族的成長,世代的鑽研,各自發展出特屬的食藝文化,於是形成了各地獨特的菜式,最著名的有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜八種,合稱中國八大菜系。

 


一、魯菜(山東菜或稱孔府菜)
 
山東廚師精於製湯,並善於烹製海產,如魚、蝦、海參等。山東菜注重急火快炒,常用扒、爆、炒、煨、燒等烹飪方法,能保持食物新鮮品質,因此菜餚特別鮮嫩脆滑。山東人愛吃葱,烹調時多用葱調味。葱燒海參就是當地的一道名菜。

二、川菜(四川菜)
 
川菜調味用品特多,豆瓣醬、乾辣椒等,口味豐富而獨特,有「百菜百味」的美譽。川菜尤以「麻、辣」聞名,因地處「瘴濕之地」,所以做菜時多用辣椒、花椒、胡椒調味來驅趕濕氣。我們日常吃的麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉都是其中有名的佳餚。

三、徽菜(安徽菜)
 
安徽物產豐富,在烹製山珍野味上最著稱,多用燒、燉、熏的烹煮方法,熏菜是徽系中的特色。菜餚用料平實樸素。名菜有無為熏鴨、火腿燉甲魚、黃山燉鴿、奶汁肥王魚等。

四、粵菜(廣東菜)
 
粵菜由廣州、潮州、東江三個地方菜組成。有所謂的「五滋」及「六味」,香、鬆、軟、肥而不膩是謂「五滋」、濃而不俗;「六味」則是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。菜式按節氣多做變化有夏秋清淡、冬重濃郁。著名菜式有東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒乳豬等。

五、湘菜(湖南菜)
 
湖南氣候潮濕,如同四川人湖南人愛吃辣椒驅除濕氣,湘菜口味以酸、辣為主。湘菜多用燉、煨、燒、臘等烹製方法,有一道千年名菜「髮絲牛百頁」,切得細如髮絲,可見湘菜之刀工造詣。臘肉和腌肉是湘菜的特色之一,著名菜餚有冰糖湘蓮、臘味合蒸、紅燒酸辣等。

 

六、閩菜(福建菜)
閩菜由福州、泉州和廈門等地方菜組成。由於近海之故,所以烹煮材料多為

 

海產。閩菜的特色是菜餚多湯汁。烹調以煨、糟最突出,。菜色上口味較清,甜和酸則是口味大宗。佛跳牆、雪花雞和太極明蝦等,都是閩菜中的佳餚。

七、浙菜(浙江菜)
 
浙菜包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜色。浙菜以魚、蝦、蔬菜為主要材

 

料。菜式小巧,選料鮮嫩,常採用獨特的燒煮方法,保持食物的原味。著名的佳

 

餚有西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、叫化雞等。

 

 

八、蘇菜(江蘇菜)
 
蘇菜包括淮揚菜、南京菜、蘇錫菜和徐州菜。蘇菜注重鮮活,以燉、燜、燴為主要特色,講究精緻。著名的菜餚有清燉獅子頭、鮮藕肉夾、清蒸鰣魚等。淮揚的小吃造型精美,花款繁多,製作精巧。著名的有蟹黃湯包、千層油糕和水晶包等。
 
    所謂蘇菜系而言,主要是指以江蘇風味為代表。但由於江蘇被長江一分為二,省內南北差異明顯,水土、物產、穿著、生活習慣均有差別,江北有山東等北方地區的習俗影子,江南(准確地說是鎮江以南直到上海)則形成了我們日常所說的江南特色。就飲食而言,蘇菜總體上都是以清淡為主,但江北江南還是大不同的,因此口味上又一分為二,江北形以揚州為中心的淮揚風味,而江南則是以蘇州為中心產生蘇幫特色。今天的浙菜及蘇菜二系,在台灣則多相併變成一般認知的江南菜(江浙館),鮮少有餐館單獨推出單一菜系,在台北據我了解以「天香樓」為單一推出「浙菜」的餐館,所以相較之下「天香樓」的菜餚也相對的「味純」。

 


 
曾經有人將菜比人說:蘇、浙、皖菜好比清秀素麗的江南美女;魯菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士,此說倒也貼切。

 

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