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江南 菜 在 台 北 及 吃 的 相 關 聯 想

江南 菜 在 台 北 及 吃 的 相 關 聯 想

 

以天香樓、郁坊小館、圓苑為例

 

 

其實在台灣以江南菜系為特色的餐館頗多,以江南菜系著稱的有亞都飯店「天香樓」,當然如天母「方家小館」、凱悅飯店「漂亮」、「郁坊小館」、「秀蘭小館」、「蘇杭餐廳」----都是今天老饕駐足處。

 

「小樓一夜聽春雨」是我認知的江南菜系所應該呈現的美感,

 

這就必須從「餐廳氣氛」及「烹飪功夫」來講究:

 

 

一、餐廳氣氛:

 

在台灣餐廳氣氛總是對用餐者不甚重要,如前文所提杯幌交錯,喧嘩雜踏,當然在大塊吃肉的小食館中倒也有其特殊的親切感,但是這種情形在需要「靜心」品嘗精心烹調藝術的地方則顯的「太過粗氣」,我雖不認為,食客不應交談,但是在分心的情形下,實在很難去好好了解菜色優劣之處,甚為可惜!說話的音量比賽幾乎是中國人的老習慣,即便再高級餐廳亦是喧嘩這般。在我剛回台灣時,蒙嚴長壽先生不棄先後在亞都飯店及圓山飯店任職,圓山飯店我所擔任的職物即是為飯店內的九間餐廳作音樂設計,其實這樣的工作並不困難,只要稍具音樂品味即可勝任。

 

嚴先生喜愛文化活動因此交辦每月舉行「歌劇之夜」活動,當然歌劇之夜的主題在歌劇賞析,但是如何將200-300欣賞者在歌劇之夜前的晚餐推銷出去,則也是一個考量的要點,於是我企劃在每一齣歌劇之夜推出符合歌劇主題的餐飲,例如:杜蘭朵公主:中國菜色,卡門:西班牙菜色,托斯卡:義大利菜色----等,用餐的人數也大為增加,因為歌劇與為歌劇所推菜色會讓人有聯想及連貫感。

 

後來在圓山的九間餐廳,我也依其菜色或是特質設計出讓每一個餐廳擁有屬於自己音樂風格,讓用餐的客人可將音樂融入用餐情緒,有趣的是我發覺客人的交談聲音變小了,因為好聽的音樂或是說適合的音樂讓客人得以精神放鬆好好品嘗菜色,並且感到自己的地位烘托,在這一個不算空前也不是絕後的設計下,我觀察到音樂、文化與餐飲的互動式可以如此操作的!在「食養文化」不也是若有似無的讓「南管」輕吟嗎?在那,我感受到音樂、美食、景色的整體性及飽和度,因此在「食養」用餐是一種享受不是奮戰。

 

今天的音樂教育常注重於音樂家的培養,但是在實際生活中上那會需要一大堆供諸於廟堂之上的「音樂家」,其實「表演藝術家」或許是一個值得思考的方向。

 

我以為最好為江南菜系佐餐的,當然莫若江南絲竹,除了地緣的關係,江南絲竹一如江南菜系「風格精細」,江南菜系多為功夫菜,也就是切工繁複,烹調繁複、食材繁複,正所謂「食不厭精,膾不厭細」將食的意境推向藝術高峰,江南絲竹在合奏時各個樂器聲部既富有個性而又互相和諧,以名菜「蟹黃豆腐」為例,其中有豆腐、蟹黃、蟹肉、蛤蜊、蝦仁、肉末、火腿等材料,分庭競爭,卻又搭配的濃淡合度、滑而不膩,不會讓人感到有那樣材料特別「搶味」,取名「蟹黃」卻又明確感覺不同食材的缺一不可及其和諧的律動。

 

江南絲竹樂合奏在突出主要樂器二胡、笛子的基本原則下,其他樂器靈活自如地、依據一定的規律特點相互對比烘托,默契協調,獲得獨特的韻味。

 

笛子音色圓韻飽滿,高音清遠含蓄,低音悠揚婉轉,笛的音色多變則像極了江南菜中雖同一食材卻可變換成多種風貌,使人驚艷。二胡則豐滿柔和,連綿不斷,力度變化非常細膩,好似江南菜系的煨、燜、燴、燉等三十多種烹飪技法。

 

所以我認為以江南絲竹佐以江南菜實在恰當,音樂,「它」是可以在一場美食饗宴中擔任菜色「烘托」的角色,「它」可以讓食客「靜心」專心品嘗,「它」可以提升進食的「文化感」,每一場吃的饗宴不就應該如同欣賞藝術般展現它的文化「層次」及「繞樑三日」的無盡的回味嗎?

 

 

一、烹飪功夫(以天香樓及郁坊小館為例)

 

蔣介石的撤台,從大陸也帶來吃的文化,在吃的文化中最明顯的包括了手藝好的老師父、眷村的私家菜色及大陸小吃、這些五花八門、大江南北且無其不有的「題材」再加上台灣本土「原味」成就了今天台灣「吃的文化」的多元性,今天在台灣由於經濟的發展的前進,「民以食為天」的古諺在台灣更是發揮的淋灕盡致,台灣雖然是一個島嶼,卻擁有最多對吃極為講究的食客,密度之高,相信位居世界之一、二。

 

台灣所擁有的各色菜系,實在都非常到位,如孔府菜系、徽州菜系、福建菜系、四川菜系、湘鄂菜系---等在台灣都不斷創新及改良,今天因談「江南美食」對其他菜系便不贅言。

 

以台北的江南菜系我僅略舉出以下三間餐廳及其招牌菜色稍加敘述之;

 

 

亞都飯店「天香樓」

 

 

亞都飯店的天香樓盛名遠播,為求口味道地,特別聘請杭州天香樓嫡傳弟子、亦為香港天香樓主人韓桐樁先生為中餐廳之餐飲顧問。想要吃道地的杭州菜非此莫屬杭州醃蘿蔔是免費招待的小菜,有別於台式的口味的鹹乾,汁多又開胃,還帶有生蘿蔔少許辛蠟,用來佐稀飯甚妙。近來很多地方從市場到餐廳都賣東坡肉,說實在的,那些充其量只能稱為滷肉,或是加入過多冰糖的魯豬肉,一大塊五花肉吃上去好似冰糖肘子,最近還流行用割包夾這種魚目混珠的「冰糖肘子東坡肉」,怪哉!因為真正的東坡肉需要以紹興烹調,且需要有幽幽的酒香散發,他的東坡肉則遵循古法烹製,滑而不膩,顏色紅潤散發陣陣紹興酒的香氣,香而不嗆,每一塊肉用稻草綁好,使的「即化」的豬肉不至於因為過魯的過「爛」,而毫無形狀可言,可以說是東坡肉的標準板,另外,每一塊東坡肉盛一個小陶罐,將肉浸再肉汁中,既保溫又讓魯汁香氣撲鼻,與喝茶的聞香似乎有同工之妙。天香樓的龍井蝦仁用的蝦子是河蝦,與一般常吃到的海蝦不同,河蝦比較小卻肉質比較扎實,「蝦仁味」十足,「本草」說它「滋陰」,此道菜口味非常細緻,為了凸顯龍井香氣此菜的調味可以說「平實純樸」,展現出似有似無的鹹味以及「準確」的茶香,正因如此蝦仁本身的鮮味以及口感得以完全襯托出來,這道菜所留的是深刻的味道,當然,漿蝦的是一件重要功夫,過之,則黏稠,不用「漿」,則蝦肉乾澀,「天香樓」可說是恰到好處,既保留了蝦仁的嚼感,也不失其滑溜,有些餐廳用得不是河蝦,肉雖大,但卻也失去蝦仁之甘甜。

 

再說,西湖醋魚吧!這要菜重要的是「鮮氣」,因此在時間的掌控上很是要緊,至於所選的「青魚」則儘量不宜超過三斤,否則土味過重,回家後還要飼於清水之中二、三天讓魚的腥氣得以清除,然後再以活魚下鍋,當然最好的部位,則是魚肚上下,再者,醋的選擇也是要點,一般說來以大陸「鎮江醋」為上,它有特殊的香氣,時下許多不講究的餐廳則佐以台灣黑醋,實在無法讓醋的相氣與魚肉作最合諧的搭配,既稱「醋魚」則可知,醋及魚皆為主角,大陸「鎮江醋」顏色稍紅,賣像佳,食後香氣及老酒般的香氣則依然繚繞口腔,台灣的水產其實很有品質,但是在「醋」的選擇上則常有敗筆,實在可惜!我對此道菜的建議是不妨再一順道上些嫩江絲,讓食客自行斟酌,有時淡水魚的「土味」還是稍嫌重,另外,器皿一定要先川熱過,讓魚不致太快冷卻,而產生「腥味」。

 

 

郁坊小館

 

 

天香樓宛若大家閨秀,在在講究,事事合宜,郁坊小館則應該說是隱身市井之中的小家碧玉,雖不蹈矩,卻風流韻蘊藏,多了一股「味兒」。

 

嚴格說來郁坊小館是屬於川揚菜系,而非像天香樓的純正江南菜(杭州菜),但是今天的台灣在資訊上非常發達,曾幾何時在台灣與江南菜系一起爭鋒的川菜,已墜入「尋常百家姓」走出餐廳,常在「自助餐」店,吃到麻婆豆腐、蒜泥白肉及宮保雞丁其味可怖,自創的食譜及做法已將四川菜的特色,弄得面目全非,心中難免嘀咕,許多事物進來台灣後似乎最後都會演變成另一種「次文化」,讓人啼笑皆非,對於川菜雖然心中惋惜,亦無可奈何。

 

郁坊小館雖然有川揚互合的情形,但是在菜色上仍舊保持著江南菜系的「本色」,在川菜的口味上也有相當準確的拿捏(如八寶鴨)。

 

先說淮揚干絲吧!淮揚是揚州的地名,而干絲則是將豆干片成絲狀,再用大火與肉絲、調味料等一起快炒而成。這裡所指的干絲,不是一般所吃到的白色干絲,而是將薄薄的五香豆干,先側剖成三至四面再切出長絲,所選的的豆干來源相當的嫩,可以吸進調味的味道所以顯的入味,而調味料雖然簡單,但簡單之中卻可以體會到一種「極簡主義」,Mies van der Rohe這位建築現代大師有句名言儉約即是豐富(Less is more),我想可替道菜下一個很好的標題。

 

這樣看似簡單的料理,卻蘊藏師傅多年的刀功修為,所選的調味則「剛剛好」,卻又香氣撲鼻,雖只是一盤「豆干」,沒有華麗的配料,卻不得讓人在觀看及食用的當下得不讚嘆!干絲的其嫩無比配上紅椒的脆,一鹹一甜間富饒趣味。

 

這道菜店家還建議用春捲皮包著吃,雖然有點「台」,但也吃的適度的創意味覺,相比之下「假東坡肉」加「割包」則真是詭異及「為賦新詞」般的矯情!

 

「無錫排骨」也是這裡的名菜之一,我想此菜出名是因為所選的子排,肥瘦合度,是首要的條件,過瘦則嚼感無法滑潤因其纖維過多之故,過之則讓人滿嘴肥膩噁心至極。另外,排骨本身已與醃料作出充分的入味結合,即便排骨的軟骨都還有醃料的味道。「無錫排骨」是一道稍甜的菜色但是在這廚師的甜味拿捏準頭算是很恰如其份的,雖甜,但是仍不掩蓋其八角、青蔥及他獨門醬料香氣堆疊的層次感!

 

肴豬腳及肴肉為江蘇鎮江的名菜,若到「郁坊小館」一敘,這是一道必點的菜色也算是他的招牌菜,肴肉是冷菜需沾蘸薑醋而食,別有番滋味,肴豬腳則為熱菜,在台灣因為豬腳加硝不那麼重,故顏色較「淡」看上去似乎不是很吸引人,然庖解盛盤的鹹豬腳則又露出紅潤艷人的本色讓人食慾大發,豬肉豐腴有勁毫不乾柴,豬皮Q彈爽口而不軟嫩,真是神品。早即在台灣江浙館中會將肴豬腳的湯汁,另與凍豆腐、粉絲、煮成火鍋,其色光華乳白,湯頭濃郁卻不失蔬菜清雅,用「雲過天青」可以準確的形容他的美感,今人則不重彈此調,可惜!

 

 

圓山飯店「圓苑」

 

 

若談江南點心,圓山飯店「圓苑」則是不可漏缺的重要私密據點,在「圓苑」雖無大菜,但所製點心則頗有「御室」貴氣,費時費工的情形下,道道賞心悅目,滋味清雅,彷若聞人所形容的明前「西湖龍井」上品色美、香郁、味甘。

 

其中「蒸籠類」不再贅述,平心而論吃上海蒸籠何必一定要去永康街???「雪花煎餃」滋味不俗,特殊造型上還兼具「觀賞」的趣味,目前在台灣尚未在他處看過。「鷄湯煨麵」則為江南菜中的特殊麵食煮法,隔水熬煮的老母雞湯,湯色清爽,口感實則濃郁,不直接以火熬煮之故,再加上頂級的小香菇,所以湯頭簡直無可挑剔的完美。這樣的上湯滋味完全融入麵中,麵煮得彈牙又爽口,卻又入味,湯與麵所做的結合是一體而圓融,實在不可多得。

 

「紅豆鬆糕」原本是江浙人的年糕,蔣家自中國來到台灣,這個年節美食也從蔣家家流傳至當初專門招待各國元首的圓山飯店,最初台灣師傅不識此味,是由孔二小姐講的口述方式去指導台灣師傅製做研發,這道菜原來不是在菜單上的,只有在蔣夫人生日及舊曆新年廚房才特別製作,夫人辭世後,她最愛的紅豆鬆糕做法被飯店裡的廚師們,代代相傳保存了下來,當年神秘官邸御廚獨有的紅豆鬆糕,今天則是飛入了尋常百姓。

 

「紅豆鬆糕」則是宋美齡生前最喜歡的甜點,即便她晚年移居美國,圓山飯店仍然每逢過年過節,仍請專人送到紐約為她祝壽,創立圓山飯店的蔣夫人唯一要求飯店做過的,不是什麼山珍海味,就只有這道大火快蒸1分鐘,就完成的紅豆鬆糕。

 

當時在圓山任職時曾跟一位老師傅閒聊,他說:「每到年節,就會令人想起金碧輝煌的大飯店裡,曾有一位誰也無法取代的第一夫人,在等著她心繫的家鄉味,「紅豆鬆糕」」。「食」竟也帶出員工對蔣夫人的懷念!也帶出蔣夫人對於家鄉的懷念的無奈!

 

「紅豆鬆糕」在江南是很平常的點心,蔣夫人真的那樣的愛吃「紅豆鬆糕」嗎?抑或是其中濃得化不開的「鄉愁」?讓我不禁想起余光中一首令人窒息的新詩:    小時候 鄉愁是一枚小小的郵票 我在這頭 母親在那頭
       
長大後 鄉愁是一張窄窄的船票 我在這頭 新娘在那頭
       
後來啊 鄉愁是一方矮矮的墳墓 我在外頭 母親在裏頭
       
而現在 鄉愁是一灣淺淺的海峽 我在這頭 大陸在那頭

 

「柳絲繫綠,哪堪牆外鵑啼,一聲聲道,不如歸去」或許堪述蔣夫人及名菜背後的歷史風流人物的無奈吧!

 

結語:

 

「吃」是文化的一部分,在中國任何菜系都可以其豐富歷史背景引申出一套的文化註腳,但是名人、名詩、名菜所建構的江南菜系,則在「口味雅致」及「幽情淡淡」讓人一再回首。

 

江南菜系的風情,一種隨著絲竹樂調的弦索叮咚,一種在小橋流水人家的畫境,一種春風撲面的迷醉,一種粉牆黛瓦的靜謐,一種「流螢小扇」的雅趣,一種青石板小徑的風骨,在每一道江南菜的背後都傾訴著一段典雅的歷史故事,這以上種種成就江南菜系的獨特美學及文人質感,讓人流連忘返。

 

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